Vai comer Atum cru no Brasil? Então congele antes; sério!

A culinária japonesa se tornou muito apreciada no Brasil e já é tão popular quanto o arroz e feijão no prato dos brasileiros de classe média. De acordo com pesquisa iniciada em 2013 pela promotora de eventos Francal Feiras junto a entidades do setor, constatou-se que atualmente o país conta com mais de 3.000 restaurantes asiáticos.

Só no ano de 2013 foram consumidos 14,5 kg de pescado por pessoa, e, segundo a Associação Brasileira de Piscicultura (Peixe BR), o consumo desse tipo de proteína só fez aumentar no Brasil. Esse consumo costuma aumentar em 30% na época da semana santa. Entre os peixes mais consumidos no país estão a Tilápia, Salmão, Camarão e o Atum.

Mesmo que a culinária oriental tenha caído na criatividade do brasileiro, gerando pratos inusitados como o sushi doce, temaki empanado ou até mesmo o ovo de sushi, o sashimi (peixe servido ainda fresco) ainda é o favorito da maioria dos apreciadores de comida japonesa.

No entanto, um estudo publicado no periódico científico Brazilian Journal of Veterinary Research and Animal Science, da Universidade de São Paulo (USP), alertou sobre os perigos que alimentos crus podem apresentar por meio de contaminação.

Atum contaminado por bactérias

O estudo desenvolvido no mestrado em Sanidade, Segurança Alimentar e Ambiental no Agronegócio do IB-APTA (Instituto Biológico da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo), avaliou 85 amostras de atum fresco. Todos haviam sido pescados no litoral catarinense e comercializados em São Paulo.

A pesquisa nomeada como Detecção de Aeromonas hydrophila e Camylobacter jejuni em atum (Thunnus spp.) fresco comercializado em São Paulo, Brasil, mostrou que 11,7% (10 entre 85) das amostras utilizadas estavam contaminadas pela bactéria Campylobacter jejuni.

O estudo ainda apresentou contaminação em 13% (11 entre 85) das amostras por outra bactéria, a Aeromonas hydrophila (mais comum de ser encontrada em peixes), e 2,3% (2 em 85) estavam contaminados com as duas.

Peixes expostos para compra e venda

Essa foi a primeira vez em que bactérias foram encontradas em atum fresco no país. Devido ao seu deslocamento desde a pesca, os pescados podem ter sido contaminados em vários estágios do ciclo de distribuição, variando desde a poluição do mar até o manuseio na filetagem.

Riscos que essas bactérias podem apresentar

Segundo o estudo, a contaminação por  Camylobacter jejuni é uma das principais doenças emergentes transmitidas por alimentos. Está associada ao consumo de leite não pasteurizado, carne crua e mal cozida, água e vegetais contaminados.

O consumo do alimento contaminado com esse patógeno pode causar diarreia (muitas vezes com a presença de sangue), dores no abdome, dores de cabeça, febre, náusea e vômito. Além disso, pode haver complicações levando ao desenvolvimento de pancreatite, artrite, edema de cólon e estar associada à síndrome auto-imune de Guillain-Barré, que envolve o sistema muscular e nervos periféricos.

Já a bactéria Aeromonas hydrophila causa infecções intestinais, no trato urinário, hepatobiliar, meningite, peritonite, celulite e sepse. O aumento do consumo de peixes crus levou a crescente preocupação com a qualidade sanitária dos atuns e suas preparações, exigindo medidas de higiene e controle sanitário durante o processo.

Como evitar a contaminação ao ingerir peixe cru

Uma das pesquisadoras responsável pelo estudo, Andrea Moura Costa, explica que não é necessário deixar de consumir o pescado cru, mas que alguns cuidados precisam ser tomados para que a contaminação seja evitada.

Como não é possível identificar os peixes contaminados a olho nu, a população consumidora e os restaurantes devem congelar o Atum antes de ingeri-lo, assim como o Salmão. Em temperaturas mínimas, o desenvolvimento dessas bactérias praticamente não acontece.

Não elimina 100% das chances de contaminação, mas diminui bastante o risco.

Junto ao congelamento, também é importante que os consumidores comprem o peixe somente em lugares seguros, limpos e de confiança.

Além disso, ao manuseá-los, deve-se manter utensílios como facas e tábuas muito bem higienizadas, evitando a contaminação cruzada com outros alimentos que estiverem crus.

Fonte(s): Food News Oficial, Hashitag, Canal Rural, Portal do Governo, Revista Galileu, Revista USP