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Queijo Minas Frescal com furinhos é sinal de contaminação; atenção!

17 de julho de 2020
Postado por Yesa Maria

Seja mole, duro, fresco, maturado, processado ou artesanal. Não importa. Conhecido por ser uma deliciosa fonte de proteína, vitaminas e minerais, queijo é um dos alimentos mais queridos do brasileiro. Ainda mais o Queijo Minas Frescal com furinhos!

Mas essa relação foi estremecida nas redes sociais. Uma polêmica envolvendo o queridinho lácteo causou alvoroço no Twitter:

Reprodução: Twitter/@carolparaense, https://twitter.com/carolparaense/status/1283428298404626432

SEM LEGENDA

Carol Paraense, veterinária especialista em segurança de alimento, revelou que o queijo repleto de furinhos (olhaduras), muito comum em Queijo tipo Minas Frescal ou Coalho, pode gerar riscos a sua saúde. Vamos entender essa história agora.

 

O que são as olhaduras do queijo?

As olhaduras são formadas pela liberação de CO2 resultante da fermentação e formação do processamento da massa do queijo. Mas, é preciso ter cuidado com a origem delas.

Segundo a especialista, existem dois tipos de olhaduras decorrentes do processo de fabricação, são elas: mecânica e fermentação por bactérias propiônicas.

  • Mecânica: essas são necessárias em alguns tipos de queijo (inclusive o Minas), pois, é proveniente de falhas durante o processo de pré-prensagem, enformagem e prensagem. Dessa forma, essas olhaduras não são prejudiciais a saúde, estão presentes em apenas algumas partes do queijo.
  • Propiônicas: as bactérias propiônicas apresentam papel importante na tecnologia de produção de queijos com olhaduras, são características do queijo tipo suíço, emmental, prato esférico, gruyère, entre outros. Os produtos do seu metabolismo contribuem para o desenvolvimento de sabor e aroma.

Existe um terceiro tipo de olhadura que, na verdade, é uma forma de contaminação.

 

Contaminação: olhaduras de coliformes fecais

Os furinhos, quando pequenos e em muita quantidade, são um dos sinais de contaminação bacteriana. E do pior tipo: por coliformes fecais (bactérias presentes em grande quantidade no intestino de animais e humanos, que ao ingeridas pode causar graves problemas de saúde).

Um estudo realizado na Universidade Federal de Lavras -MG, relata que um dos defeitos ocorrentes na produção de queijo é a formação do estufamento. Ele se dá devido a produção de gás no interior dos queijos, causando o aparecimento de olhaduras.

A pesquisa mostra que existem dois tipos de estufamento: precoce e tardio.

  • Precoce: ocorre logo após a fabricação, esse defeito é causado pela presença de bactérias coliformes que fermentam a lactose com a produção de gás.
  • Tardio: é causado pelo crescimento de bactérias esporuladas, tendo como principal causador o Clostridium tyrobutyricum.

As diversas olhaduras em queijo tipo Minas Frescal e Coalho são um sinal de alerta.

Esses pequenos furos aparecem quando há contaminação com coliformes fecais e/ou estafilococos patogênicos, indicando um processo de higiene  suspeito.

Twitter, Carol Paraense - https://twitter.com/carolparaense/status/1283428318394683400

Queijo Minas Frescal: esquerda com olhaduras saudáveis | direita com olhaduras contaminadas

 

Possíveis pontos de contaminação

O mesmo estudo cita ainda possíveis pontos de contaminação na produção do queijo. Bem como:

  • Tubulações: não higienização correta;

  • Tratamento térmico do leite;

  • Tanques de fabricação: limpeza e desinfecção;

  • Higiene pessoal dos funcionários;

  • Qualidade microbiológica do leite;

  • Água não tratada;

Um segundo estudo realizado por pesquisadores da Universidade Candido Mendes -RJ, explica que quanto mais coliformes estiverem presentes no queijo, maiores as quantidades de olhaduras que serão formadas.

Sendo assim, a presença de olhaduras indica a contaminação do alimento por coliformes fecais e falta de assepsia na fabricação.

 

Perigos à saúde

A contaminação por coliformes fecais pode causar a gastroenterite – inflamação do revestimento do estômago e dos intestinos grosso e delgado.

Na thread que trouxe luz a essa questão, uma bióloga alertou que a gastroenterite não é uma simples infecção e pode, inclusive, matar.

“E que não só coliforme fecal mora nesses queijos, como todo tipo de porcaria microbiana que tem no esgoto”, escreveu.

 

Como evitar a possível contaminação?

A única forma para evitar a compra de queijos contaminados é usando o bom senso:

  • observar bem o produto;

  • olhar se o queijo está estufado;

  • observar se tem muitos furinhos pequenos;

  • prefira queijos de regiões que são produtoras tradicionais;

  • e de produtores cadastrados em órgãos de vigilância sanitária.

Portal do Queijo, Empea consultoria, Artigo, Semantics, Scielo, Abepro, Repositório, Ciência do Leite, Mundo Educação, UOL

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