Conhecido por quem segue dietas saudáveis e famoso principalmente entre as celebridades, o Kombucha vem ganhando o mundo com sua fama de proporcionar “longevidade” e está cada vez mais conseguindo um espacinho no mundo e em especial, em solos brasileiros.

A seguir vamos desmembrar tudo o que você precisa saber sobre a bebida probiótica mais estudada por cientistas nos últimos anos.

1. O que é o Kombucha?

Composto por leveduras e bactérias, o Kombucha, como bebida, também possui cafeína e açúcar. Sua produção se dá quando estes microrganismos se multiplicam e crescem, criando uma cultura e originando o ácido acético, responsável pela refrescância e pelo fortalecimento do sistema imunológico.

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Conhecido como parente do Kefir, bebida probiótica similar, ele é originário da China Antiga e surgiu há mais de 2 mil anos! Mesmo que já conhecido como um medicamente natural e de ação anti-inflamatória e antimicrobiana, ele foi difundido lá pelos anos 60 e 70, graças aos hippies.

“A diferença entre o Kefir e o Kombucha é que o Kombucha precisa dos chás, enquanto o Kefir precisa do leite, da água com açúcar ou de frutas cítricas”, explica a nutricionista Janainna Mazelli.

Por isso, para o processo são utilizados preferencialmente o chá verde, o chá mate ou o chá preto.

2. Quais os benefícios?

Myron Smith, microbiologista da Universidade de Carleton, também estuda os benefícios do Kombucha

De acordo com um estudo realizado por alunos da Universidade de Cornell, o Kombucha consegue suprir sua fama como bebida saudável quando utilizado cerca de 70 g de chá seco – verde, mate ou preto para 7 L de chá.

Ele afirma também que sua atividade antimicrobiana melhora a defesa do organismo contra bactérias patogênicas, e considera-o uma bebida saudável.

“É demonstrado que o Kombucha pode atuar de forma eficiente na preservação e recuperação da saúde devido a quatro propriedades principais: desintoxicação, antioxidação, potências energizantes e promoção da imunidade”, afirmam pesquisadores da Universidade da Letônia em pesquisa publicada no Journal of Medicinal Food.

Entre os principais benefícios do Kombucha encontrados nos estudos, estão:

• Antioxidantes

Outro estudo, produzido na Universidade Federal do Rio Grande do Sul, também verificou que, entre os possíveis chás utilizados para a fermentação do Kombucha, é o chá verde artesanal que mais eleva sua atividade antioxidante. Atrás dele, estão o chá de erva-mate e o de chá verde.

• Energia

Sua absorção de ferro, da mesma forma que auxilia em casos de anemia, também promove a melhora do fluxo de oxigênio para os tecidos.

“Fonte energética para as atividades diárias, o Kombucha pode ser inserido no processo de emagrecimento e auxilia na função do sistema imunológico“, explica a nutricionista.

Vale dizer que, apesar de precisar de açúcar para a preparação, a bebida não é muito calórica (13 cal para 100 ml) pois a fermentação também ajuda a “quebrar” as moléculas de glicose.

• Imunidade

De acordo com o estudo publicado na Universidade de Cornell, a vitamina C encontrada no Kombucha ajuda a promover maior imunidade no organismo, protegendo-o contra danos celulares, tumores e doenças inflamatórias.

• Diabetes

Considerado um candidato para o tratamento e prevenção de diabetes, o Kombucha consegue reduzir os níveis de açúcar do sangue. Um estudo realizado com ratos diabéticos, mostrou que a bebida, futuramente, pode servir como um suplemento funcional para os pacientes.

• Anemia

Outro benefício da vitamina C, é a de conseguir aumentar a absorção de ferro do organismo, ou seja, diminuir sua deficiência e promover maior hemoglobina no sangue. Assim, o Kombucha é recomendado principalmente para idosos e vegetarianos, que podem perder o nutriente ao deixar de se alimentar de carne.

• Câncer

Além de suas propriedades antioxidantes e antibacterianas, também foi verificado que a bebida possui a propriedade de diminuir significativamente células cancerígenas. A dissertação foi realizada na Universidade de Lisboa e também mostrou que a bebida pode reduzir o nível de colesterol, promover o bom funcionamento do fígado e retardar o envelhecimento.

• Obesidade

Ao acelerar o metabolismo, o Kombucha auxilia na restrição calórica e pode ser um acréscimo em uma dieta que visa perder peso.

• Asma

Com quantidades significativas de teofilina, um broncodilatador – que aumenta a passagem de oxigênio pelos brônquios – a bebida pode ser usada para ajudar pacientes com a doença. Apenas uma xícara do Kombucha possui cerca de 1,44 mg de teofilina.

• Candidíase

Da mesma forma que trabalha com o sistema digestivo, ao ajudar a criar as chamadas bactérias do bem, o Kombucha também pode ser um auxílio principalmente para as mulheres. A bebida ajuda no tratamento da candidíase, uma infecção fúngica.

• Sistema digestivo

Atuando diretamente na regulação da microbiota intestinal, o Kombucha consegue diminuir inflamações e dificuldades intestinais, restabelecendo a relação de bactérias benéficas – chamadas de “bactérias do bem”.

• Propriedades antimicrobianas

O mesmo estudo realizado pela Universidade de Cornell também apresentou que a atividade antimicrobiana do Kombucha acontece através da composição do ácido acético. Assim, ele trabalha contra uma variedade de bactérias patogênicas, promovendo maior imunidade – citada acima – e bem-estar.

3. Como produzir o Kombucha

Antes de produzir o Kombucha, é preciso conseguir a colônia de leveduras e bactérias, conhecida como SCOBY. Basicamente, ela é um aglomerado destes microrganismos em uma massa de celulose, é irá realizar a primeira fermentação do processo.

Mazeli explica que é apenas na segunda fermentação que o Kombucha apresentará sua gaseificação natural e produzirá seus benefícios.

Mas, para começar, além da SCOBY também é preciso do Starter. Provavelmente você conseguirá ambos juntos, mas ele é o local onde a colônia é mantida junto com uma quantidade de chá já fermentado – possivelmente pela própria pessoa/loja que te entregará. Ele deve ser mantido em um local fresco e escuro até a produção da bebida.

Bom, depois de conseguir a SCOBY – abaixo falaremos como obtê-la – é preciso de:

• 1 L de água
• 5g de chá seco – preferencialmente verde, preto ou mate
• 1 SCOBY – colônia
• 100 ml do Starter
• 50g de açúcar cristal ou orgânico
• Vidro que comporte 2L ou 3L
• Barbante
• Pano ou gase para tampar
• 1 garrafa pet de 1L

Primeira fermentação

Para a primeira fermentação, é preciso fazer o chá em uma proporção de 5g de erva para 1L de água fervente. É preciso deixa-la em infusão por pelo menos 5 minutos. Depois disso, coe o chá, coloque-o no vidro e adicione açúcar em uma proporção de 50g para 1L do líquido. Mexa até o açúcar diluir.

É com a ajuda do açúcar, que as leveduras produzem o álcool que as bactérias utilizam para produzir o ácido acético, fermentando e produzindo o Kombucha.

Com o chá adoçado e frio, adicione a SCOBY e o Starter, feche a boca do vidro com o pano ou gase, e prenda o tecido no vidro com o fio de barbante. Para ficar pronto para a sua fermentação, ele deve ser armazenado por um período de 7 a 21 dias, em um local limpo e escuro.

Quanto mais tempo ficar nessa primeira fermentação, menos doce será o resultado final. Por isso, experimente e avalie seu sabor após o sétimo dia.

A colônia-mãe, conhecida como Scoby

Segunda fermentação

Depois de esperar cerca de 14 dias para ver como ficou seu Kombucha, é preciso separar de 200mL a 300mL do chá fermentada para cada SCOBY – cada processo de fermentação gera uma nova SCOBY – e reservá-lo para a sua próxima fermentação. Além disso, você também pode doá-lo, passando-o adiante.

Primeiro, coe o chá fermentado e decida como usá-lo. Geralmente, essa parte é saborizada com outros tipos de chá, suco natural ou integral. Para isso, é utilizado 10% de volume total do chá fermentado. Ele deverá ser colocado em uma garrafa, como aquelas PET de refrigerante ou água, e deixar fermentando entre 2 e 5 dias.

Você saberá que ele está pronto quando, ao apertar a garrafa, sinta-a rígida. Isso significa que o Kombucha já está com gás suficiente e pode ser colocado para refrigerar. É por isso, que muitas pessoas referem-se à bebida como um refrigerante natural e de baixa caloria.

Para variar o consumo do Kombucha, você pode adicionar alguns sabores, como frutas, temperos e sucos integrais. Os sabores mais comuns é o de uva, maçã, maracujá, manga, morango, abacaxi  e laranja. Já os temperos costumam ser o gengibre, o cravo, a canela, noz-moscada e hortelã.

4. Contraindicações do Kombucha

Por conta do álcool, que embora seja pouca não é tão segura, o Kombucha é contraindicado para gestantes e mulheres amamentando. Ele também não é indicado para crianças, pacientes em tratamento de câncer e imunossuprimidos – com doenças imunes que reduzem a atividade do sistema imunológico.

Dessa forma, indivíduos com sistemas imunitários enfraquecidos tem chances de sofrer com efeitos colaterais da bebida, que podem ser náuseas, vômitos e diarreias.

“Algumas pesquisas demonstram toxicidades no fígado após o consumo excessivo. Mas muitos estudos ainda estão sendo realizados para definir de fato o que acontece”, explica a nutricionista Janainna Mazelli.

5. Como cuidar do Kombucha

Como a colônia-mãe demanda cuidados, como um animalzinho de estimação, é preciso ficar atento às suas demandas e sempre monitorá-la. Se ela fica sem chá, pode morrer ou secar; precisa estar necessariamente em um vidro maior do que sua área, para desenvolver o processo de fermentação.

Ao adicionar o chá na SCOBY, é preciso sempre deixá-lo esfriar ou em temperatura ambiente. O chá quente pode matar a colônia e você precisará recomeçar o processo tudo de novo – com outra doação.

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6. Qual a composição biológica do Kombucha

Caso você queira entender o que está presente no Kombuchá, além da cafeína e do açúcar encontrados no chá, ele também possui sua composição biológica. Entre elas, podemos citar:

Leveduras

• Saccharomyces
• Saccharomycodes
• Schizosaccharomyces
• Zygosaccharomyces
• Brettanomyces/Dekkera
• Candida
• Torulospora

Bactérias dos grupos

• Acetobacter
• Gluconobacter
• Gluconacetobacter

7. Onde posso encontrar um Kombucha?

Encontrado geralmente em casas de produtos naturais e orgânicos, ele também pode ser adquirido a partir de doações. Geralmente, os doadores da cultura de bactérias e fungos podem ser encontrados em sites específicos ou em grupos das redes sociais.

Pelos sites, é possível encontrar diferentes versões do Kombucha. Por exemplo, a Cia dos Fermentados vende diferentes tamanhos de SCOBY, enquanto a Bio Zen vende a bebida já fermentada e saborizada. No país, um dos principais fóruns de produtores caseiros, é o Kombucha Brasil.

Fonte(s): Natue, Receita Natureba, Minuto Saudável, Whatsjpa, Sociedade Vegan