Milanesa crocante, sem queimar óleo e sem fazer sujeira

Para quem gosta, é sempre muito difícil resistir a uma boa fritura. Carnes, massas, peixes, legumes e até a famosa batata frita são irresistíveis quando estão bem crocantes e quentinhas, feitas na hora.

Um truque para frituras crocantes, sem queimar o óleo e sem fazer sujeira fez o maior sucesso no perfil Cozinha Para Pobre. A técnica consiste em molhar o alimento à milanesa na água antes de fritar – o que obviamente é bastante polêmico!

Como o vídeo viralizou na internet e prometeu algo revolucionário, fica a nossa pergunta: Será Que Funciona?

O TESTE: Fritura à milanesa passando na água

Importante: antes de tudo, é necessário salientar o cuidado ao manusear água próximo da gordura quente. Essa combinação é muito perigosa e literalmente explosiva. Portanto, mantenha o recipiente com água bem distante da panela.

Dessa vez nós testamos o método de uma forma um pouco diferente. A primeira diferença é que usamos abobrinha ao invés de frango, já que o editor do Almanaque SOS (quem grava os testes) não come carne.

O primeiro passo foi lavar e cortar a abobrinha em discos de 1 a 2cm de espessura. No vídeo falamos que o corte era de 5cm mas isso foi um engano nosso.

A segunda mudança diz respeito à montagem da milanesa que fizemos.

Enquanto a técnica original usou fubá e farinha de trigo para fazer o empanado, nós apelamos para uma combinação mais tradicional, ou seja, usamos ovos, farinha de trigo e farinha de rosca.

Antes de empanar o legume, temperamos com sal e pimenta. Na sequência, mergulhamos os disquinhos na mistura do empanado na seguinte ordem: primeiro no trigo, em seguida nos ovos e por fim na farinha de rosca.

Ainda antes de empanar, checamos se o óleo estava bem quente e pronto para fritar. Fizemos o teste do óleo usando a técnica da colher de pau.

O próximo passo foi molhar a abobrinha já empanada na água (GELADA!), deixar escorrer até parar de pingar e em seguida levá-las ao óleo quente, conforme é mostrado no vídeo original.

Apesar da promessa de não espirrar, os primeiros discos de abobrinha liberaram diversas gotículas de óleo quente no fogão. Porém, menos do que o normal.

Depois de fritar alguns discos, ainda percebemos um pouco de sujeira de óleo no fogão. Além disso, reforço para o cuidado ao manusear a água perto do óleo quente.

Resultado: molhar a milanesa na água deixa mais crocante, evita sujeira e que o óleo queime?

Resposta rápida: sim!

Apesar do óleo ainda ter espirrado, notamos que foi menos do que de costume. Ademais, o espirro durou pouco tempo e ao final a receita ficou realmente super crocante! E o óleo realmente não queimou, pois a água retira o excesso de farinha.

Contudo, gostaríamos de reforçar novamente o cuidado ao fazer esse teste em casa. Falaremos melhor sobre isso mais a frente.

Dicas de quem testou e aprovou

Alguns seguidores do Almanaque SOS nos contaram um pouco sobre como eles reproduzem a técnica na casa deles:

“Nunca testei com frango, mas sempre faço isso com peixe, e dá MUUUITO certo, a água retira o excesso de farinha e não suja o óleo.”, conta Vinicius Belon no Instagram.

“Eu uso isso com peixe. Passo só na farinha de trigo, depois na água e ponho no óleo. Evita que solte farinha e suje o óleo…”, confirma Marina Garcia no Facebook.

A Déx Dekskhalyr também contou pra gente que a técnica pode funcionar melhor se você usar apenas a farinha de trigo no empanado:

“A técnica para empanar com água não utiliza ovo e nem farinha de rosca. É só farinha de trigo e água.”

O perigo de misturar água com óleo quente

A água e o óleo são compostos que são se misturam, principalmente por serem de polos moleculares opostos. Enquanto a água é polar, o óleo é apolar, ou seja, um repele o outro. A diferença é que a água é mais densa que o óleo e acaba ‘pesando’ mais, logo, quando em um mesmo recipiente a água sempre ficará por baixo e o óleo por cima.

O que acontece quando a água entra em contato com o óleo quente é que ela afunda e evapora quase que instantaneamente. Esse processo de evaporação faz com que a água expanda o seu volume em até 1.700 vezes, criando aquele ‘efeito’ de explosão.

Além disso, esse processo super rápido de evaporação pode oxigenar o óleo e criar uma chama quase que incontrolável.

Em outras palavras, essa é uma reação extremamente perigosa, que pode causar incêndios, queimaduras de alto grau e danos irreversíveis, caso haja algum acidente. Por isso, todo cuidado é pouco!

Método também evita que o óleo escureça

Nós já falamos com detalhes sobre como essa técnica funciona, mas nunca é demais relembrar, visto que além de facilitar na fritura também prolonga a vida útil do óleo.

A nossa seguidora Viiiih resumiu muito bem todo o processo no seu comentário em nosso canal do Youtube:

“A água serve para evitar que a farinha suje o óleo e dê gosto de queimado. Ela sela a farinha no frango e evita da farinha sair e queimar na hora da fritura. Assim, fica crocante e sem gosto de queimado mas, não esqueçam de deixar terminar de pingar pois, água com óleo quente é um PERIGO!”

Fica aí mais uma vez o aviso!

O que aprendemos com esse teste

• A técnica realmente funciona, inclusive com legumes;
• É necessário esperar a água parar de pingar para fritar;
• Todo cuidado é pouco ao misturar água com óleo quente.

Confira nosso teste, o vídeo na íntegra.

Fonte(s): California Institute of Technology, GIZMODO Brasil, Editora Universitária Tiradentes, Centro de Vigilância Sanitária