Segredo de Chef: saiba como deixar o sabor do alho mais intenso

A produtora de conteúdo e personal chef, Kelly Scott, publicou um vídeo no Instagram e mandou essa: a forma como a gente pica o alho influencia no seu gosto!

A Kelly garantiu que quanto mais o alho for fatiado, cortado ou triturado, mais forte fica o sabor: Será que Funciona?

Teste: Picar Alho Intensifica o Sabor

Metodologia do Teste:

Para fazer o teste, a primeira coisa que fizemos foi agrupar os dentes de alho com o mesmo peso em gramas.

Feito isso, cozinhamos o alho como de costume, com a diferença que o alho não foi refogado antes, e sim junto com os grãos de arroz.

Por fim, fizemos um teste às cegas em que o Dario teria que dar uma nota de um a cinco para classificar o sabor. Ou seja, um seria o sabor mais suave, e cinco seria o mais intenso.

Técnicas de Corte do Alho

Para seguir a recomendação da chef, a gente preparou os dentes de alho com diferentes tipos de corte para poder saber qual impactaria mais na intensidade do sabor.

1. Alho Inteiro

Aqui não tem segredo, o alho foi utilizado inteirinho Mas, como nós somos mestres das gambiarras, descascamos o alho agitando ele dentro de um pote para a casca sair mais fácil.

2. Alho Esmagado

Outra técnica bem auto explicativa, né? Foi só esmagar o alho com casca e tudo, até porque quando a gente esmaga a casca também sai bem facinho.

3. Alho Fatiado

Com o alho já descascado, cortamos fatias bem fininhas com a ajuda de uma faca.

4. Alho Picado

Para picar o alho a gente usou um processador mecânico, que é quase a mesma coisa que picar com uma faca, tá?

5. Alho Triturado

Já para triturar o alho, a gente usou um ralador envolvido em plástico filme e ralamos o alimento com vigor. A parte boa é que depois de ralar é só tirar o plástico filme e o ralador continua limpinho.

Resultado: Picar Alho Realmente Altera o Sabor?

Resposta rápida: sim, mas pode ser imperceptível para algumas pessoas.

Vamos direto ao ponto e desvendar o que aconteceu nesse teste.

A gente já tinha as nossas expectativas com base no vídeo da chef, mas os resultados foram um pouco diferentes do que imaginávamos.

Lembrando que usamos uma escala de notas de 1 a 5, sendo 5 o alho com sabor mais forte e 1 o alho com sabor mais suave.

Então, aí vai:

• Alho Inteiro (Nota: 2): de acordo com a chef, deveria ser o mais suave, mas o Dario deu uma nota 2. Talvez o cozimento junto com o arroz tenha feito com que o alho inteiro liberasse mais sabor do que o esperado.
• Alho Esmagado (Nota: 3): este era esperado para ter um sabor intermediário, e a nota do Dario chegou bem perto da previsão da chef.
• Alho Fatiado (Nota: 4): aqui, a chef sugeriu um sabor mais intenso do que o esmagado, mas o Dario achou ainda mais forte. Será que as fatias liberam mais aroma e sabor?
• Alho Picado (Nota: 1): surpreendentemente, a chef previu que o alho picado teria o sabor mais forte, mas o Dario classificou como o mais suave.
• Alho Triturado (Nota: 5): O alho triturado foi o único que o Dario concordou com a chef, dando uma nota bem alta, ou seja, o sabor mais intenso.

Então, o veredito final é que, sim, a forma como você corta o alho pode afetar o sabor, mas a intensidade pode variar de acordo com o seu paladar. O importante é experimentar e encontrar a forma que mais agrada ao seu gosto.

Como o Cozimento Afetou o Resultado do Teste

Apesar da intensidade do sabor do alho depender do paladar de quem consome, outro fator importante é a maneira que o alho é cozido.

Conversamos com o Dario e ele nos explicou o seguinte:

“Houve uma diferenciação no tempo de cozimento e isso também interfere no sabor, além da forma que você pica o alho.”

De fato, como já comentamos no início deste artigo, o alho usado para o teste não foi refogado previamente, como de costume, portanto isso deve ter afetado o resultado.

Essa teoria se confirma de acordo com o artigo intitulado “The Scientific Secret of Garlic“ (A Ciência Secreta do Alho) publicado pela jornalista Lynn Parucci:

“Picado cru, o alho tem sabor e cheiro intenso. Mas quando são cozidos ou assados, o calor transforma a alicina em moléculas de alinase. Esta nova estrutura dá ao alho, um sabor suave, doce e amanteigado que surpreende muitos que comem pela primeira vez.”

Continue lendo para saber mais sobre essa curiosa molécula do alho.

Por que Cortar o Alho Altera o Sabor?

A especialista Kelly Scott explicou em seu vídeo que cortar o alho, assim como cozinhar esse ingrediente, afeta o sabor produzido pela alicina, substância responsável pela intensidade do sabor do alho:

“A intensidade do sabor do alho pode variar com base no corte e no método de preparo, devido aos compostos químicos presentes no alho. O alho contém um composto de enxofre chamado alicina, que é responsável pelo seu aroma e sabor picante.”

Ela continua:

“Quando o alho é picado ou esmagado, uma enzima chamada alinase é ativada, que converte a alina (um composto de enxofre não volátil) em alicina. Quanto mais o alho é picado ou esmagado, mais alicina é produzida, resultando em um sabor mais forte e picante.”

Aqui vem outra parte interessante que a gente não sabia. Por ser um componente instável, a alicina só está presente no alho fresco e cru e qualquer temperatura acima de 60ºC a destrói.

Além disso, ela sobrevive por um período curto, mas seus níveis podem ser elevados ao deixar o alho descansar por volta de 10 minutos depois de ser cortado.

Quando usamos o alho na cozinha, é comum que ele seja o primeiro ingrediente na panela, porém, para aumentar a intensidade do sabor, o indicado é que ele seja adicionado quando o prato estiver praticamente pronto.

Mas a gente sabe que só quem curte muuuuito o sabor do alho faria uma coisa dessas, né?

E tem mais: a alicina não é exclusiva do alho. Ela também pode ser encontrada na cebola e em outros membros da família Allioideae, mas seus níveis são mais altos no alho.

Portanto, agora você entende por que a forma como você corta o alho pode realmente influenciar no sabor do seu prato. A alicina é o que está por trás desse fenômeno.

O que a galera achou desse teste

O nosso teste sobre o sabor do alho aflorou o instinto científico dos Almanaqueos nas nossas redes sociais:

“Isso acontece por ter maior superfície de contato, vale o mesmo pra cebola e outros alimentos.”, comenta Aleixo em nosso TikTok.

“ALHO É BOM SÓ POR SER ALHO ❤❤❤❤❤❤”, disse Nebulosa Eve em nossa página no Facebook.

“Aprendi em química no ensino médio e nunca vou esquecer, quanto mais triturado mais superfície de contato! Quanto mais triturado, mais sabor ele libera!”, explica Marcela Cristina em nosso canal no Youtube.

Falando em alho, sabia que ele tem propriedades incríveis para a saúde? Descubra mais em nosso artigo completo sobre os benefícios do alho cru para a saúde.

E se você ama cozinhar com alho, saiba que dá pra fazer sal temperado com cascas de alho para dar um toque a mais aos pratos.

Além disso, o Almanaque SOS também ensinou como tirar o cheiro de alho das mãos de forma simples e conversamos com especialistas para saber se usar o alho para desentupir o nariz faz mal.

O que aprendemos com esse teste

• Tanto o corte quanto o tipo de cozimento afeta o sabor do alho.
• A alicina, substância presente no alho, é responsável pelo cheiro e sabor do alho.
• Essa substância é instável e só permanece no alho fresco, cru ou levemente aquecido.
• Mas, deixar o alho descansar após cortar pode intensificar a alicina.

Fonte(s): eCycle, Onocentro Imunopar, Nutricionista Bianca Oliveira