Transforme sua Casa em uma Hamburgueria

A terceira edição do SP Burger Fest acabou em novembro do ano passado, mas você não precisa morrer de abstinência esperando a próxima edição, que está prevista para maio.

Participei de uma das aulas da Hellmann’s Burger Academy e aprendi a fazer pão de hambúrguer com Rogério Shimura e também todos os segredos para preparar um burger perfeito com Claudio Baran, idealizador do festival, e Marcos Vigorito do Guia do Hambúrguer (foto abaixo).

E é claro que não poderia deixar de compartilhar com vocês. Aproveite e monte também sua hamburgueria em casa!

Pão de Hambúrguer

O segredo da massa de pão perfeita é manter a proporção correta dos ingredientes. Pode parecer exagero, mas a panificação é uma ciência exata que garante o resultado, desde a consistência ideal até o crescimento e o cozimento correto. Por isso, não alterei nenhuma das quantidades, que devem ser pesadas com muita atenção.

(receita do Rogério Shimura)

• 200g. de farinha de trigo

• 18g. de açúcar

• 4g. de fermento biológico seco

• 2g. de melhorador de pães

• 12g. de leite em pó

• 4g. de sal

• 100g. de água gelada

• 20g. de manteiga

• Gergelim para decorar (opcional)

Misture os ingredientes secos menos o sal e vá adicionando a água aos poucos e integrando-a. Quando a massa estiver quase homogênea, adicione o sal e vá amassando até ficar uniforme, desgrudando das mãos. Por último, espalhe a manteiga sobre a massa e continue amassando até que ela seja absorvida completamente. Parece que não vai dar certo, mas dá.

Sove a massa por mais uns 10 minutos, até formar a “rede de glúten”. Isso significa que, ao pegar um pedaço da massa e abrí-lo com as mãos, a massa não se rompe e forma um véu fino.

Coloque a massa em uma superfície untada com um pouquinho de óleo e coberta com plástico para não ressecar e deixe descansar por 15 minutos.

Depois disso, divida a massa em pedaços de mais ou menos 70g. cada e “boleie” os pães. Para isso, você faz uma bolinha com a massa e, com as pontas dos dedos de uma mão encostadas na bancada e a mão formando uma “cabaninha”, vá enrolando a massa até ficar bem redondinha. Se quiser, coloque o gergelim por cima.

Arrume os pães sobre uma assadeira untada com um pouquinho de óleo e deixe crescer até dobrar de tamanho (lembre-se de deixar espaço suficiente entre eles). Após o crescimento, leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por 12 a 15 minutos, até dourar a superfície. Para que fique mais brilhante, pincele manteiga amolecida imediatamente após retirar do forno. De preferência, deixe esfriar sobre uma grelha.

O Hambúrguer artesanal perfeito

O burguer artesanal perfeito começa na escolha do tipo de carne que vai ser usada, geralmente acém, alcatra, contra filé, fraldinha, maminha, peito, picanha ou uma mistura delas (aliás, este é o grande segredo das hamburguerias, cada uma cria um “blend” próprio). O outro único ingrediente não é creme de cebola, pão, farinha ou qualquer invencionice: é somente gordura, em proporção que pode variar entre 15% e 20% do peso total da carne, e é responsável por garantir o sabor, a suculência e a estrutura do hambúrguer.

A carne deve ser limpa e pesada sem gordura. Depois disso, deve ser pesada somente a gordura. Aí então elas podem ser misturadas e moídas juntas (uma ou duas vezes, conforme sua preferência). Veja algumas sugestões de “blends” de carnes do Guia do Hambúrguer.

• 500g. de miolo de acém

• 500g. de peito

• 500g. de fraldinha

• 300g. de gordura do peito (20% de gordura para 1,5kg. de carne, totalizando 1,8kg. ou +/- 10 hambúrgueres)

OU

• 500g. de miolo de acém

• 500g. de peito

• 500g. de baby beef

• 300g. de gordura do peito (20% de gordura para 1,5kg. de carne, totalizando 1,8kg. ou +/- 10 hambúrgueres)

Com a(s) sua(s) carne(s) escolhida(s), é hora de começar a preparação. Misture as carnes e a gordura sem amassar muito. Depois disso, separe porções de mais ou menos 160g. a 180g., forme uma bola mais ou menos do tamanho de uma bola de tênis e aperte com cuidado para deixar a superfície uniforme. Chegou a hora de bater o hambúrguer: veja no vídeo como fazer.

Depois de bater o hambúrguer para integrar melhor a gordura à carne, deixando-a mais suculenta e aerada, você deve amassar com cuidado seus hambúrgueres e deixá-los com mais ou menos 1,5cm. de altura. Para isso, você pode moldar com um aro culinário ou então usar as mãos. O importante é não deixar rachaduras nas laterais (não aperte com muita força) para que o suco da carne não escorra durante o cozimento.

Neste ponto, você pode congelar os hambúrgueres. Embrulhe cada um em saco plástico bem fechado e leve ao congelador por até 3 meses. Antes de usar, espere descongelar na geladeira.

Se for montar seus lanches, deixe os hambúrgueres prontos na geladeira enquanto prepara todos os outros ingredientes. Eu usei alface, tomate, queijo prato e gorgonzola, além do pão. Uma maionese caseira de leite ou maionese verde também cai bem. Como podem ver na foto, já cortei os pães para facilitar: foram 18 lanches, um atrás do outro!

Você pode preparar os hambúrgueres na frigideira, no grill, na grelha da churrasqueira ou em uma chapa. Para fazer em casa, o mais comum é usar frigideira ou grill. Independente disso, o segredo é deixar a superfície bem quente (sem nenhuma gordura) antes de colocar o hambúrguer. Aí sim você pode temperá-lo com sal e pimenta do reino (eu gosto muito de usar cominho em pó). O tempo vai variar do ponto desejado, mas geralmente não é necessário mais de 10 minutos (5 para cada lado).

Toste também o pão antes de montar o lanche (com um pouquinho de manteiga fica uma delícia!). Aí é só usar os complementos que você já separou.

Importante: como os sucos da carne se soltam à medida em que a carne esquenta, o ideal é esperar uns 5 minutinhos antes de comer para que eles não encharquem o pão e desmanchem seu sanduíche.

Para acompanhar meus hambúrgueres “gourmet”, preparei umas Batatas rústicas no forno com alho e alecrim. Baba, baby!

Texto originalmente postado por Luciana Carpinelli